Nasza Loteria NaM - pasek na kartach artykułów

W tym roku wina nie będzie dużo, ale będzie aromatyczne i smaczne. Rozmowa z Lucjanem Uszokiem

Magdalena Kutynia
O uprawie winorośli, robieniu wina i rozwoju winiarstwa z Polsce rozmawiamy ze słynnym winiarzem z Bojszów - Lucjanem Uszokiem.

Jak to się stało, że w latach dziewięćdziesiątych zaczął pan robić wino?
Zacząć warto od tego, że winiarstwo w Polsce podupadło z trzech powodów: Po pierwsze zmienił się klimat. Po drugie wybuchła woja, która zabrała chłopów do wojska, więc nie było komu pracować przy winorośli. Ostatecznie winiarstwo dobite zostało przez komunizm i narzuconą prohibicję. Gdy zmienił się ustrój można było zacząć myśleć o produkcji wina, ale jedynie na własny użytek. W latach ’90 w polskich sklepach pojawiły się wina z krajów zachodnich, ale były to wina z drugiego wytłoku. Pierwszy wytłok zostawał we Francji, w bottegach winiarskich, w restauracjach i hotelach, a wytłok drugi z dodatkiem wody i chemii przeznaczany był do eksportu na wschodni blok. Polacy na ów czas myśleli, że tak właśnie smakuje wino. Gdy jednak otwarły się granice, gdy Polacy zaczęli wyjeżdżać na zachód posmakowali prawdziwych win, zaczęli zapamiętywać smaki, wyrabiać sobie gusta. Niektórzy miłośnicy win zaczęli zakładać swoje małe winnice by robić własne wina. Podobnie było w moim przypadku. Jako młody chłopak pojechałem na wakacje do Włoch do wujka, który robił wino. Tam posmakowałem prawdziwego wina i zobaczyłem jak się go wyrabia. Zrozumiałem też na czym polega naturalność wina z małej winnicy. Po powrocie zacząłem robić własne wino. Na początku w małych ilościach, dla siebie, dla przyjaciół. Pierwsze zarobione pieniądze zainwestowałem w produkcję wina na nieco większą skalę. Zrobiłem wtedy 100 litrów wina. Pierwotnie robiłem je z różnych owoców, później zrozumiałem że wino jest z winogron a oliwa z oliwek, więc zabrałem się za tłoczenie wina z winogron. Zamarzyło mi się założenie własnej winnicy.

Czy w Polsce mamy warunki klimatyczne do uprawy winorośli?
Jest kilkaset odmian winorośli. Oczywiście nie wszystkie nadają się do uprawy w Polsce, ale jest wiele szczepów winorośli wczesno dojrzewających i te z całą pewnością mogą być uprawiane w naszym klimacie. Ważne jest to, by sadzonki były dostosowane do gleby. W 2009 roku założyłem własną winnicę. Posadziłem 800 drzewek, ale w 2010 roku przyszła powódź i wszystko zniszczyła. Chciałem wtedy wycofać się z dalszej uprawy. Przez jakiś czas pozyskiwałem winorośl spod Wrocławia. Potem pojawił się pomysł na wydzierżawienie ziemi na tych podwrocławskich terenach od pewnego zaprzyjaźnionego rolnika. Obecnie mam prawie pół hektara ziemi na której uprawiam winorośl. Pojawiła się też myśl połączenia sił z moim przyjacielem i założenie winnicy pod Krakowem, a także na obrzeżach miasta Mikołów.

Czy w tym roku mamy dobry sezon na zbieranie winogron?
Tak, jest to bardzo dobry sezon. W tym roku winne grona są bardzo bogate w cukier i aromat, choć w skutek suszy owoce są nieco mniejsze.

No właśnie, czy susza nie przyniosła jakiś negatywnych skutków w uprawach winorośli?
Winorośl jest drzewkiem, które chce za wszelką cenę żyć. Suszę jest w stanie przetrwać, gdyż ma korzenie podskórne i jeden główny głęboki. Wodę zaabsorbować może nawet liśćmi, choć ma to oczywiście wpływ na masę gron. Jagody winorośli mogą być mniejsze lub większe w zależności od ilości wody w danym sezonie. W zeszłym tygodniu zakończyliśmy winobranie. Powiem tak: W tym roku wina nie będzie zbyt dużo, ale będzie ono aromatyczne i pełne bukietu. Można więc uznać ten rocznik za bardzo udany.

Jaka pogoda byłaby dla winogron najlepsza?
Słońca nigdy za wiele, nie za dużo deszczu i nie za dużo mrozu zimą. Wprawdzie sadzonki wytrzymują do –15 stopni, nawet do –20 stopni, w zależności od odmiany, więc nie ma z nimi większego problemu. Gdyby obmarzły to drzewko zawiąże po prostu mniej gron.

Czy winogrona potrzebują całego sezonu, żeby dojrzeć?
Drzewko trzeba pielęgnować, przycinać, obkopywać. Winorośl potrzebuje wody, soli mineralnych i może niekoniecznie słońca, ale na pewno światła. Słońce jest potrzebne w ostatniej fazie dojrzewania, a więc w okolicach września i października, gdy już jagody winorośli nabierają cukru. Wtedy jest potrzebne słońce i ciepło.

Ile trwają zbiory przy tej ilości drzewek jaką pan dysponuje?
Czas trwania zbiorów zależy od ilości zbierających i od pogody, a więc od tego po ile godzin dziennie będzie się pracować. Przy ilości 1500 drzewek, jeśli zbierają cztery osoby, to zajmuje to od 4 do 5 pełnych dniówek.

Co dalej robi się z tą zebraną winoroślą?
Wszystko trzeba zmielić w młynku jeszcze tego samego dnia. Tego od dawna nie robi się już ręcznie. Większość winiarzy dysponuje elektrycznymi młynkami do których wsypuje się kosze winogron. Sok z winogron spływa do specjalnego pojemnika. Następnie należy zaszczepić moszcz gronowy szlachetnymi kulturami drożdży winiarskich. Później pozostaje już tylko, albo aż tylko mieszanie, napowietrzanie, pomiar zawartości cukru, a także rozmowa z Bogiem, by zechciał przychylnym okiem spojrzeć na nasze wino.

Od czego zależy smak wina? Czy jakość winogron jest głównym czynnikiem wpływającym na smak?
Smak wina zależy od wielu czynników. Po pierwsze terroir, który moim zdaniem wpływa mniej więcej w 20 procentach na smak. Po drugie – szlachetne kultury drożdży. Winogrona mają oczywiście swoje naturalne drożdże, które dzielą się na szlachetne i dzikie. Nie wiadomo, których w danym owocu jest więcej. Zadaniem winiarza jest zaszczepienie moszczu gronowego szlachetnymi kulturami drożdży, by te wzięły dominację i odpowiadały za cały proces fermentacji. Od rodzaju użytych drożdży bukiet wina zależy co najmniej w 30 procentach. Przy dwóch rodzajach drożdży wyjdą dwa różne wina. A potem odbywa się cały proces winifikacji, klarowania, filtracji, przetaczania, butelkowania i leżakowania. Od tego jak winiarz wychowa swoje wino, uzależniony będzie też oczywiście smak i bukiet wina. Ogólny przepis na wino jest taki sam dla wszystkich winiarzy. Ale najlepszy przepis to taki, który winiarz sobie sam zmodyfikuje, poprawi, udoskonali. Ważne jest to, by winiarz zapisywał wszystko co przy winie robi. Dzięki temu w kolejnym roku dokonać będzie mógł korekty. W krajach Europy Środkowej, czyli u nas, ale też w Niemczech, w Austrii, Czechach i Słowacji, winiarze dosładzają wina bo owoce mają nieco mniej cukru by uzyskać 12% alkoholu. Francuzi, Hiszpanie i Włosi tego nie muszą robić. Proces szaptalizacji, czyli proporcja cukru naturalnego zawartego w owocu do cukru dodanego przez winiarza także ma wpływ na bukiet wina. Dlatego uważam że warto przytrzymać troszkę dłużej winne grona na drzewkach by wino mogło być bardziej zbalansowane i zrównoważone. Kiedyś uznany sommelier zapytał mnie nie oto jak dużą uprawiam winnicę, ale jak małą? Jest takie powiedzenie iż „Dobre wina toczy się z małej beczki” Mając niewielką winnice możemy poświęcić jej więcej czasu i serca, co moim zdaniem ma duży wpływ na jakość szlachetnego trunku .

Czy wino jest na sprzedaż ?
Oczywiście że nie. Polskie przepisy organizacji rynku wina traktują małych winiarzy, takich jak ja na równi z dużymi koncernami winiarskimi. Wiadomo jest że duży może więcej, a małego nigdy nie będzie na to stać. Duże wytwórnie win zdobywają klienta złotą etykietą i promocją , małe lokalne wytwórnie smakiem i bukietem. Dlaczego nie można by rozsławiać okolicy poprzez własne regionalne wino? Dlaczego nie można by propagować kultury picia wina bio? Dlaczego nie można by zakwalifikować wina, jako wyrób regionalny i zwolnić z kilkunastu grabieżczych opłat? Niestety nikt na te pytania nie chce odpowiedzieć. A szkoda, bo można by stworzyć dodatkowe miejsca pracy i dać innym poczucie własnej wartości. Dlatego Wielkie wina Małych winiarzy będą spożywane tylko w gronie przyjaciół i znajomych, choć winiarze jakoś próbują sobie z tym radzić, manewrując pomiędzy absurdalnymi ograniczeniami polskiego prawa.

od 7 lat
Wideo

Kalendarz siewu kwiatów

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Polecane oferty

Materiały promocyjne partnera
Wróć na bierun.naszemiasto.pl Nasze Miasto