Sekrety kuchni prowansalskiej

Kuchnia prowansalska obfituje w produkty, które lubię: czosnek, oliwa z oliwek, świeże zioła, a ponadto świeże jarzyny, jak cukinia, cebula, pomidory... - mówi Marcin Walasek, szef kuchni promnickiej, gdzie od tygodnia trwają Dni Kuchni Prowansalskiej.

Menu opracował szef kuchni prowansalskiej, Philippe Ferellec, który spędził tu siedem dni, wprowadzając promnickich kucharzy w tajniki kuchni swojego regionu.

- Trochę różnimy się w sposobie przyrządzania mięsa - mówi Marcin Walasek. - Taki udziec jagnięcy my byśmy przez półtorej godziny dusili w winie, a Philippe obsmażył na patelni i gotowe. To samo z kaczką. My ją pieczemy, a on obsmażył kacze filety z dwóch stron i trzymał w cieple. Większość mięs przyprawiamy solą i pieprzem, obkładamy jabłkami i wędzoną śliwką i zostawiamy na dwanaście godzin. Potem pieczemy średnio przez osiemdziesiąt minut w temperaturze 180 stopni. Ono jest soczyste, ale upieczone. A w tych mięsach, które przygotowywał Philippe w przekroju widoczne było osocze. Jego mięso było zawsze lekko krwiste, soczyste.

Szef kuchni promnickiej zachwycony jest prowansalskimi zupami, którym wyrazistości nadaje oliwa z oliwek z bazylią oraz majonezy czosnkowe i szafranowe.

Dania serwowane przez francuskiego kucharza zaskoczyły kucharzy promnickich (i mogą zaskakiwać gości) swoją prostotą podania. Taka jest tendencja francuska. Philippe Ferellec przyznał się, że korzystając ze swoich dawnych kart dań, zaczyna od ich uproszczenia.

Jego pobyt w Promnicach skończył się w poniedziałek, ale Dni Kuchni Prowansalskiej w zameczku myśliwskim potrwają do końca marca.

jolanta pierończyk

Specjały z południa Francji Medaliony wieprzowe z kozim serem i faszerowanymi warzywami Pokroić schab bez kości na plastry, obsmażyć z obu stron, posmarować serem kozim z tymiankiem, czosnkiem i szczypiorkiem. Cukinię pokroić w kilkucentymetrowe kawałki, wydrążyć. Przygotować też wydrążone połówki niewielkich pomidorów oraz kapelusze sporych pieczarek. Warzywa napełnić farszem z gotowanego ryżu wymieszanego z mielonym mięsem, czosnkiem i pieczarkami (farsz doprawić solą i pieprzem). Wszystko ułożyć na talerzu i tuż przed podaniem włożyć do piekarnika na 12 minut. Jaja w skorupkach z musem truflowym z dodatkiem sałaty w oleju migdałowym Ostrożnie wyjąć zawartość jajka ze skorupki, wyrównać jej brzegi. Włożyć z powrotem samo żółtko i na kilka minut wstawić skorupkę do rondla z odrobiną gotującej się wody. Dopełnić bitą śmietaną, którą należy podgrzać na patelni. Przyprawić i zalać żółtko. Posypać paseczkami trufli. Podawać z mieszaniną sałat (zielona, czerwona, lodowa) przyprawioną olejem migdałowym, pietruszką i bazylią. (jol)